RICETTA COOP

 

Cacciucco livornese

Ingredienti
per 4 persone

un kg di pesce da zuppa: scorfano nero, gallinella (capone), razza, palombo, cappone (scorfano rosso)
500 g di molluschi (polpi, seppie, totani)
300 g di cicale di mare (canocchie)
3 grosse cipolle rosse
10 spicchi d'aglio
100 g di prezzemolo
10 foglie di salvia
200 g di pomodori pelati
20 g di concentrato di pomodoro
4 dl di vino Chianti giovane
16 fette di pane toscano casalingo raffermo
300 g di olio extravergine di oliva
sale, pepe, peperoncino

Tempo di preparazione e cottura: un'ora e mezza

Pulite il pesce. Decapitate, sviscerate e diliscate accuratamente i pesci più grandi (tenendo da parte teste e lische), quindi tagliate i filetti in tranci di medie dimensioni.
Versate metà dell'olio in una capiente casseruola di terracotta e fatevi imbiondire la metà di tutti gli odori: cipolla, aglio, salvia e prezzemolo. Mettete a cuocere i tranci di filetto, lasciandoli dorare da entrambe le parti. Bagnate con un bicchiere di vino, lasciatelo evaporare, quindi aggiungete i pelati sfatti e sobbollite per alcuni minuti. Togliete dalla casseruola i tranci di pesce e conservateli al caldo, riservando la salsa con i pomodori a parte.
Nella casseruola mettete tutti i pesci piccoli, i resti di quelli grandi (teste e lische) e le cicale. Rosolate per 10 minuti, salate, pepate e bagnate con due bicchieri di vino. Lasciate evaporare il vino, aggiungete il concentrato di pomodoro e mezzo litro d'acqua. Fate ridurre della metà, quindi passate al passino più fine. Versate la crema nella casseruola di cottura e aggiungete la salsa di pomodoro.
A parte bollite il polpo tagliato a tranci e conservate l'acqua di cottura.
In un'altra casseruola con l'altra metà dell'olio e degli odori cuocete seppie e totani, tagliati a strisce. Lasciate rosolare, bagnate con il restante vino e fatelo evaporare prima di aggiungere l'acqua di cottura del polpo. Cuocete fino a ridurre della metà.
Riunite il tutto nella casseruola, scaldate e regolate di sale, pepe e peperoncino.
Tostate e strofinate con l'aglio le fette di pane. In ogni scodella disponete una fetta sul fondo e le altre tre in verticale sui bordi. Distribuite nelle scodelle la zuppa e servite.

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